Крахмал в овощах и фруктах
Крахмал широко распространен в растениях, а из овощей и фруктов в наибольшем количестве содержится в картофеле (от 14 до 25%) и в батате (от 12 до 24%).
Что такое крахмал и с чем его едят?
Крахмал находится в растительных клетках в виде крахмальных зерен, имеющих различную форму и размеры, характерные для того или иного вида растений.
Например, крахмальные зерна картофеля яйцевидной формы с эксцентричной слоистостью и имеют размер от 6 до 100 микронов.
Крахмал нерастворим в холодной воде, а в горячей он сильно набухает, образуя коллоидный раствор, называемый крахмальный клейстером. Температура клейстеризации зависит от вида крахмала. Например, картофельный крахмал клейстеризуется при температуре 55-65 С.
Крахмальные зерна состоят из амилозы и амилопектина. Амилоза растворима в горячей воде; амилопектин только набухает в ней, образуя клейстер.
При кипячении с разбавленными кислотами крахмал осахаривается, образуя глюкозу. Промежуточными продуктами реакции при этом являются растворимые в воде углеводы – декстрины и дисахарид мальтоза. Осахаривание крахмала может происходить и под действием фермента амилазы (диастаза), расщепляющего крахмал до мальтозы.
Дальнейшее расщепление мальтозы до глюкозы может идти под действием фермента мальтазы.
Крахмал нерастворим в холодной воде и имеет большой удельный вес, поэтому он легко может быть выделен механически путем из измельченных клеток картофельного клубня. Картофель в больших количествах используется для переработки на крахмал, а также в спиртовой промышленности.
Где содержится крахмал
Крахмал содержится в небольших количествах почти во всех овощах, а также в недозрелых семечковых плодах. В снятых яблоках зимних сортов обычно содержится 1-1,5% крахмала, который при дозревании в процессе хранения на 1-1,5 месяца весь осахаривается.
{jcomments on}