Мочение яблок
Мочение яблок принципиально мало отличается от квашения, сушения, соления овощей.
Для мочения наиболее подходят яблоки с плотной мякотью и повышенной кислотностью (антоновка). Летние и осенние сорта малопригодны. Снятым яблокам необходимо дать полежать около двух недель, чтобы они несколько дозрели.
Как правильно делать мочение яблок
Яблоки после сортировки и отбраковки некондиционных моют. Затем их укладывают в хорошо подготовленные, промытые и пропаренные бочки, желательно дубовые, емкостью от 50 до 150 л. Дно и стенки бочки выстилают чистой ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Яблоки плотно укладывают рядами, переслаивая соломой. Солома предохраняет яблоки от образования пятен в результате нажимов и улучшает качество моченых яблок. Расход соломы 2-3 кг на 100-литровую бочку.
Наполненные бочки укупоривают, взвешивают и заливают раствором, содержащим 1-1,5% соли, 2-4% сахара и 1% солода, который предварительно нагревают 15 минут с водой (1кг на 10л. воды). Солод можно заменить мукой (1% солода заменяют 1,5% муки). Хорошие результаты дает замена сахара медом.
При мочении яблок в заливку добавляют сахар и отвар солода, чтобы вызвать скорейшее молочнокислое и спиртовое брожение. Залитые бочки с яблоками выдерживают при температуре 15-18 градусов в течение 5-8 дней, чтобы накопилось 0,3-0,4% молочной кислоты. Затем забивают шпунтовые отверстия бочек и помещают их на брожение и хранение в прохладное место. Моченые яблоки бывают, готовы примерно через месяц. При низких температурах их можно хранить до лета.
В хороших моченых яблоках содержание кислот колеблется от 0,6 до 1,5 %, спирта – от 0,8 до 1,8%.
Какими должны быть хорошие моченые яблоки
Моченые яблоки должны быть упругими, приятного освежающего кисло-сладкого вкуса, ароматными. При мочении яблок, кроме молочно кислого брожения, происходит и спиртовое, сопровождаемое выделением углекислого газа. Углекислота задерживается в яблоках, сообщая им приятную освежающую остроту.
В процессе мочения на брожение расходуется всего лишь около 20 % сахаров, содержавшихся в яблоках. Поэтому они и обладают кисло-сладким вкусом.
??????? ????? ? ??????????? ???????? ?? ?????? ??????? ????????????? ???????? ? ??????? ???? ??????? ??????? ??????? ????????.
{jcomments on}